香港餐厅装修，是否要先领牌才可以开工？

领牌是为了营业，而装修须设计到足以取得牌照。当场地达到基本的卫生、楼宇与消防要求，食环署会发出临时食肆牌照，有效六个月，其后经最后检查再发正式牌照。由于食环署不会受理不符合租约、规划、楼宇与消防条件的申请，设计由一开始就要回应这些要求。

普通食肆与小食食肆牌照有什么分别？

普通食肆牌照容许在场内堂食的任何烹煮方式。小食食肆牌照只容许简单方式，并不容许油炸与炒煮，换来较小的规定食物室面积。按菜式选择：镬气或油炸厨房须领普通食肆牌照。

为何通风对香港餐厅是这么大的问题？

因为食环署要求油烟排放到室外，排放口离地不少于 2.5 米且不造成滋扰，而这需要一条实际的排烟管道通往天台或外墙。业主往往不肯批出管道井或外墙的权利，这可能令这个单位领不到普通食肆牌照，所以排烟路线宜在签约之前确认。

餐厅装修是否需要认可人士（AP）？

通常需要。食环署会把图则转介屋宇署，而屋宇署需要认可人士，涉及结构时再加注册结构工程师，去签证工程并确认场地没有僭建，签署表格 UBW-1 与 UBW-2。一开始就委任他们，比事后拆改图则便宜。

在香港开一间餐厅需时多久？

视乎单位与工程而定，但领牌的节奏是固定的：达到基本要求后发临时牌照、六个月完成一切、最后检查再发正式牌照。工期的快慢，取决于通风、各项法定申请，以及图则多早递交，多于施工本身。

餐厅装修香港：食肆牌照、通风排烟、设计到开业流程

Name: Artwill Interior Design House
Address: 19/F., 103 Hennessy Road, Wan Chai, Hong Kong Island, HK
Telephone: +852 2877 8618

餐厅装修在香港，并不是一份加了厨房的室内工程，而是一个刚好牵涉室内设计的领牌项目。在挑选第一款饰面之前，场地已要同时满足食物环境卫生署（食环署）、屋宇署、消防处，以及燃气与通风的相关部门，任何一方都可以令牌照卡住。能准时交出餐厅的团队，会把设计、食肆牌照与各项法定证明书，当成一条并行的轨道去处理。这篇由签约前应做的尽职审查讲起，逐一交代：哪一类牌照配合你的菜式、装修背后的各个部门、把油烟排到室外的通风、厨房与平面的规范、真实的流程，以及工程如何报价。Artwill 由同一份合约，统一交付设计、报批与施工。

签约之前：这个单位能否做餐厅？

香港餐厅项目最昂贵的错误，就是先签租约，之后才问单位能否领牌。食环署不会受理食物业牌照申请，除非场地能够满足卫生、楼宇安全、消防安全、政府地契条件，以及法定的分区计划大纲图（OZP）。所以在落实之前，先确认五件事：租约或大厦公契（DMC）容许食肆用途、分区计划大纲图的规划用途相符、大厦持有有效的入伙纸、有一条路线可以把油烟排放到室外，以及场地没有僭建。一幢只准住宅用途的楼宇、一条限制用途的条款，或者一位不肯批出排烟权的业主，都可能令这个单位永远领不到牌，而你却已经在交租。这项审查只是一天的功夫；省掉它，代价可能是一年。

餐厅橄榄绿皮革卡座，胡桃木间隔屏风与云石圆台，上方悬挂雕塑感吊灯 — 餐饮空间是看得见的一半；单位能否领牌，才是决定它能否开得成的另一半。

选哪一类食肆牌照：普通食肆、小食食肆，还是食物制造厂

牌照类别由你的烹煮方式决定，而它会左右整个装修。普通食肆牌照容许在场内堂食的任何烹煮方式，一般全套餐饮与中式厨房都需要这一类。小食食肆牌照只容许烚、蒸、炖等简单方式，并明文不容许油炸与炒煮，换来的是较小的规定食物室面积，因此适合咖啡店与甜品店，却不适合镬气厨房。食物制造厂牌照属另一类食物业牌照，并非食肆类别，用于制作供场外食用的食物，例如中央厨房或外卖生产。为了节省食物室面积而选小食食肆，之后却想油炸或炒煮，是一个常见而昂贵的走回头路。申请以表格 FEHB 94 连同建议图则递交。其后，领牌会经一个非强制的临时牌照（须与正式牌照申请一并递交），再到正式牌照；申请人亦可直接申请正式牌照。

餐厅装修背后的各个部门

食环署是发牌当局，但它会把你的图则转介多个部门，而设计要一并回应：

屋宇署（BD）：委任认可人士（AP），涉及结构时再加注册结构工程师（RSE）。改动厨房的防火间隔、更改走火出口、安装逾 100 公斤的固定设备或步入式雪房、增加容纳人数，都会触发屋宇署；只要仍有僭建，屋宇署不会建议发牌。
消防处（FSD）：走火通道、紧急照明、出口指示与消防装置，完工时由注册消防承办商签发 FS251 证明书确认。
机电署（EMSD）：燃气装置与电力工程，由机电署注册承办商施工，其证明书构成整份合规文件的一部分。

所以僭建须先清拆，并由认可人士或注册结构工程师以表格 UBW-1 及其后的 UBW-2 签证，屋宇署才会建议发牌；这也是为何认可人士应由第一天就加入团队，而不是留到最后补一个签名。

把油烟排到室外：成败的关键

令餐厅项目卡住的，通风多于任何其他一环。食环署要求厨房设有经批核的机械通风系统，把油烟排放到室外，排放口离地不少于 2.5 米，并以不造成滋扰的方式排放，同时要有足够的抽风、补充新风与隔油。系统由通风工程类别的注册专门承建商设计及安装，并须经食环署（卫生方面）及消防处（消防安全方面）按《表列处所通风系统规例》（第 132CE 章）核准。实际的限制，几乎永远是排烟管道。普通食肆需要一条实际路线，把排气管接驳到天台或外墙的排放位，而这取决于业主是否批出管道井或外墙的权利。当管道要穿越防火分隔墙，消防处与屋宇署便会再度介入。排烟路线要在尽职审查阶段确认，而不是签约之后。

专业不锈钢商用厨房，煮食线上方设大型抽风罩，墙身铺白色地铁砖 — 抽风罩，以及它排到室外的路线，比菜单更早落实。没有排烟管道，这个单位可能领不到普通食肆牌照。

塑造平面的厨房与规范

食环署会审批一份比例不小于 1:100 的建议图则，而在美感之前，有几条规范先左右平面。普通食肆须设至少一个厨房，而厨房、食物准备室与洗涤间的合计面积，须达到法定下限，可用食环署的「食物室最小面积」计算器去核算。厕所不得直接开向食物室，这是图则被拒的常见原因，因此要在设计时加设前厅或分隔。食物室的所有表面，地面、墙身与工作台，都须不透水、平滑且易于清洗，并设有适当的洗手设施。含油污水须经一个足够容量、可清理的隔油池排入污水渠，绝不可排入地面明渠。至于湿厨房，设备与储水的楼面荷载、去水斜度与楼板的防水处理，全都要设计，而非假设。

餐厅装修流程，逐步拆解

一个清晰的餐厅项目，会走过一段固定的流程，而牌照贯穿其中：

尽职审查：确认可领牌、租约用途、规划用途、入伙纸、排烟路线，以及没有僭建。
组队与选牌照类别：委任认可人士或注册结构工程师，以及通风、燃气与消防承办商，并在普通与小食食肆之间作出选择。
递交申请：以表格 FEHB 94 连同图则递交；食环署转介屋宇署、消防处、规划署与机电署。
临时牌照：当基本的卫生、楼宇与消防要求达标，领取临时食肆牌照，有效六个月。
施工：筑起防火厨房间隔、铺设不透水饰面、为湿区做防水，并敷设排烟、去水与各项机电。
证明书：燃气、通风与消防 FS251，随工程完成逐一签证。
正式牌照：连同所有证明书递交「遵办报告」；食环署作最后检查，发出正式牌照。

把设计、报批与施工当成一条并行的轨道去跑，而非由设计师、承办商与牌照顾问各自顺序处理，正是让餐厅守住工期的方法。我们的项目管理服务，正是为此而设。

餐厅装修如何报价，以及怎样挑选伙伴

餐厅装修的造价由范围驱动，而非单一呎价。会牵动报价的，是牌照类别与厨房的密集程度、通风与排烟路线、消防与结构范围、前厅的饰面级别、机械、电力、燃气与去水工程，以及项目要承担多少法定证明。看报价单时，保护你的是逐项列明：一张真实的报价会列出每个项目与哪些属暂定，而一个「整数」的总价，正是中途加项的藏身处。请确认通风与各项法定证明书由谁承担，以及有什么不包。我们关于如何看装修报价单与如何避开装修骗案的文章，同样适用于商业工程。最清晰的结构，是由设计到开业一份合约，让同一团队为牌照、证明书与施工一并负责。我们的餐厅设计连装修服务，正是围绕这一点而建。