餐厅装修香港：食肆牌照、通风排烟与由设计到开业的完整流程

签约之前：这个单位能否做餐厅？

香港餐厅项目最昂贵的错误，就是先签租约，之后才问单位能否领牌。食环署不会受理食物业牌照申请，除非场地能够满足卫生、楼宇安全、消防安全、政府地契条件，以及法定的分区计划大纲图（OZP）。所以在落实之前，先确认五件事：租约或大厦公契（DMC）容许食肆用途、分区计划大纲图的规划用途相符、大厦持有有效的入伙纸、有一条路线可以把油烟排放到室外，以及场地没有僭建。 一幢只准住宅用途的楼宇、一条限制用途的条款，或者一位不肯批出排烟权的业主，都可能令这个单位永远领不到牌，而你却已经在交租。这项审查只是一天的功夫；省掉它，代价可能是一年。

选哪一类食肆牌照：普通食肆、小食食肆，还是食物制造厂

牌照类别由你的烹煮方式决定，而它会左右整个装修。普通食肆牌照容许在场内堂食的任何烹煮方式，一般全套餐饮与中式厨房都需要这一类。小食食肆牌照只容许烚、蒸、炖等简单方式，并明文不容许油炸与炒煮，换来的是较小的规定食物室面积，因此适合咖啡店与甜品店，却不适合镬气厨房。食物制造厂牌照属另一类食物业牌照，并非食肆类别，用于制作供场外食用的食物，例如中央厨房或外卖生产。 为了节省食物室面积而选小食食肆，之后却想油炸或炒煮，是一个常见而昂贵的走回头路。申请以表格 FEHB 94 连同建议图则递交。其后，领牌会经一个非强制的临时牌照（须与正式牌照申请一并递交），再到正式牌照；申请人亦可直接申请正式牌照。

餐厅装修背后的各个部门

食环署是发牌当局，但它会把你的图则转介多个部门，而设计要一并回应：

• 屋宇署（BD）：委任认可人士（AP），涉及结构时再加注册结构工程师（RSE）。改动厨房的防火间隔、更改走火出口、安装逾 100 公斤的固定设备或步入式雪房、增加容纳人数，都会触发屋宇署；只要仍有僭建，屋宇署不会建议发牌。
• 消防处（FSD）：走火通道、紧急照明、出口指示与消防装置，完工时由注册消防承办商签发 FS251 证明书确认。
• 机电署（EMSD）：燃气装置与电力工程，由机电署注册承办商施工，其证明书构成整份合规文件的一部分。

所以僭建须先清拆，并由认可人士或注册结构工程师以表格 UBW-1 及其后的 UBW-2 签证，屋宇署才会建议发牌；这也是为何认可人士应由第一天就加入团队，而不是留到最后补一个签名。

把油烟排到室外：成败的关键

令餐厅项目卡住的，通风多于任何其他一环。食环署要求厨房设有经批核的机械通风系统，把油烟排放到室外，排放口离地不少于 2.5 米，并以不造成滋扰的方式排放，同时要有足够的抽风、补充新风与隔油。系统由通风工程类别的注册专门承建商设计及安装，并须经食环署（卫生方面）及消防处（消防安全方面）按《表列处所通风系统规例》（第 132CE 章）核准。 实际的限制，几乎永远是排烟管道。普通食肆需要一条实际路线，把排气管接驳到天台或外墙的排放位，而这取决于业主是否批出管道井或外墙的权利。当管道要穿越防火分隔墙，消防处与屋宇署便会再度介入。排烟路线要在尽职审查阶段确认，而不是签约之后。

塑造平面的厨房与规范

食环署会审批一份比例不小于 1:100 的建议图则，而在美感之前，有几条规范先左右平面。普通食肆须设至少一个厨房，而厨房、食物准备室与洗涤间的合计面积，须达到法定下限，可用食环署的「食物室最小面积」计算器去核算。厕所不得直接开向食物室，这是图则被拒的常见原因，因此要在设计时加设前厅或分隔。 食物室的所有表面，地面、墙身与工作台，都须不透水、平滑且易于清洗，并设有适当的洗手设施。含油污水须经一个足够容量、可清理的隔油池排入污水渠，绝不可排入地面明渠。至于湿厨房，设备与储水的楼面荷载、去水斜度与楼板的防水处理，全都要设计，而非假设。

餐厅装修流程，逐步拆解

一个清晰的餐厅项目，会走过一段固定的流程，而牌照贯穿其中：

1. 尽职审查：确认可领牌、租约用途、规划用途、入伙纸、排烟路线，以及没有僭建。
2. 组队与选牌照类别：委任认可人士或注册结构工程师，以及通风、燃气与消防承办商，并在普通与小食食肆之间作出选择。
3. 递交申请：以表格 FEHB 94 连同图则递交；食环署转介屋宇署、消防处、规划署与机电署。
4. 临时牌照：当基本的卫生、楼宇与消防要求达标，领取临时食肆牌照，有效六个月。
5. 施工：筑起防火厨房间隔、铺设不透水饰面、为湿区做防水，并敷设排烟、去水与各项机电。
6. 证明书：燃气、通风与消防 FS251，随工程完成逐一签证。
7. 正式牌照：连同所有证明书递交「遵办报告」；食环署作最后检查，发出正式牌照。

把设计、报批与施工当成一条并行的轨道去跑，而非由设计师、承办商与牌照顾问各自顺序处理，正是让餐厅守住工期的方法。我们的项目管理服务，正是为此而设。

餐厅装修如何报价，以及怎样挑选伙伴

餐厅装修的造价由范围驱动，而非单一呎价。会牵动报价的，是牌照类别与厨房的密集程度、通风与排烟路线、消防与结构范围、前厅的饰面级别、机械、电力、燃气与去水工程，以及项目要承担多少法定证明。 看报价单时，保护你的是逐项列明：一张真实的报价会列出每个项目与哪些属暂定，而一个「整数」的总价，正是中途加项的藏身处。请确认通风与各项法定证明书由谁承担，以及有什么不包。我们关于如何看装修报价单与如何避开装修骗案的文章，同样适用于商业工程。最清晰的结构，是由设计到开业一份合约，让同一团队为牌照、证明书与施工一并负责。我们的餐厅设计连装修服务，正是围绕这一点而建。