餐廳裝修香港：食肆牌照、通風排煙與由設計到入伙的完整流程

簽約之前：這個單位能否做餐廳？

香港餐廳項目最昂貴的錯誤，就是先簽租約，之後才問單位能否領牌。食環署不會受理食物業牌照申請，除非場地能夠滿足衞生、樓宇安全、消防安全、政府地契條件，以及法定的分區計劃大綱圖（OZP）。所以在落實之前，先確認五件事：租約或大廈公契（DMC）容許食肆用途、分區計劃大綱圖的規劃用途相符、大廈持有有效的入伙紙、有一條路線可以把油煙排放到室外，以及場地沒有僭建。 一幢只准住宅用途的樓宇、一條限制用途的條款，或者一位不肯批出排煙權的業主，都可能令這個單位永遠領不到牌，而你卻已經在交租。這項審查只是一天的功夫；省掉它，代價可能是一年。

選哪一類食肆牌照：普通食肆、小食食肆，還是食物製造廠

牌照類別由你的烹煮方式決定，而它會左右整個裝修。普通食肆牌照容許在場內堂食的任何烹煮方式，一般全套餐飲與中式廚房都需要這一類。小食食肆牌照只容許烚、蒸、燉等簡單方式，並明文不容許油炸與炒煮，換來的是較小的規定食物室面積，因此適合咖啡店與甜品店，卻不適合鑊氣廚房。食物製造廠牌照屬另一類食物業牌照，並非食肆類別，用於製作供場外食用的食物，例如中央廚房或外賣生產。 為了節省食物室面積而選小食食肆，之後卻想油炸或炒煮，是一個常見而昂貴的走回頭路。申請以表格 FEHB 94 連同建議圖則遞交。其後，領牌會經一個非強制的臨時牌照（須與正式牌照申請一併遞交），再到正式牌照；申請人亦可直接申請正式牌照。

餐廳裝修背後的各個部門

食環署是發牌當局，但它會把你的圖則轉介多個部門，而設計要一併回應：

• 屋宇署（BD）：委任認可人士（AP），涉及結構時再加註冊結構工程師（RSE）。改動廚房的防火間隔、更改走火出口、安裝逾 100 公斤的固定設備或步入式雪房、增加容納人數，都會觸發屋宇署；只要仍有僭建，屋宇署不會建議發牌。
• 消防處（FSD）：走火通道、緊急照明、出口指示與消防裝置，完工時由註冊消防承辦商簽發 FS251 證明書確認。
• 機電署（EMSD）：燃氣裝置與電力工程，由機電署註冊承辦商施工，其證明書構成整份合規文件的一部分。

所以僭建須先清拆，並由認可人士或註冊結構工程師以表格 UBW-1 及其後的 UBW-2 簽證，屋宇署才會建議發牌；這也是為何認可人士應由第一天就加入團隊，而不是留到最後補一個簽名。

把油煙排到室外：成敗的關鍵

令餐廳項目卡住的，通風多於任何其他一環。食環署要求廚房設有經批核的機械通風系統，把油煙排放到室外，排放口離地不少於 2.5 米，並以不造成滋擾的方式排放，同時要有足夠的抽風、補充新風與隔油。系統由通風工程類別的註冊專門承建商設計及安裝，並須經食環署（衞生方面）及消防處（消防安全方面）按《表列處所通風系統規例》（第 132CE 章）核准。 實際的限制，幾乎永遠是排煙管道。普通食肆需要一條實際路線，把排氣管接駁到天台或外牆的排放位，而這取決於業主是否批出管道井或外牆的權利。當管道要穿越防火分隔牆，消防處與屋宇署便會再度介入。排煙路線要在盡職審查階段確認，而不是簽約之後。

塑造平面的廚房與規範

食環署會審批一份比例不小於 1:100 的建議圖則，而在美感之前，有幾條規範先左右平面。普通食肆須設至少一個廚房，而廚房、食物準備室與洗滌間的合計面積，須達到法定下限，可用食環署的「食物室最小面積」計算器去核算。廁所不得直接開向食物室，這是圖則被拒的常見原因，因此要在設計時加設前廳或分隔。 食物室的所有表面，地面、牆身與工作枱，都須不透水、平滑且易於清洗，並設有適當的洗手設施。含油污水須經一個足夠容量、可清理的隔油池排入污水渠，絕不可排入地面明渠。至於濕廚房，設備與儲水的樓面荷載、去水斜度與樓板的防水處理，全都要設計，而非假設。

餐廳裝修流程，逐步拆解

一個清晰的餐廳項目，會走過一段固定的流程，而牌照貫穿其中：

1. 盡職審查：確認可領牌、租約用途、規劃用途、入伙紙、排煙路線，以及沒有僭建。
2. 組隊與選牌照類別：委任認可人士或註冊結構工程師，以及通風、燃氣與消防承辦商，並在普通與小食食肆之間作出選擇。
3. 遞交申請：以表格 FEHB 94 連同圖則遞交；食環署轉介屋宇署、消防處、規劃署與機電署。
4. 臨時牌照：當基本的衞生、樓宇與消防要求達標，領取臨時食肆牌照，有效六個月。
5. 施工：築起防火廚房間隔、鋪設不透水飾面、為濕區做防水，並敷設排煙、去水與各項機電。
6. 證明書：燃氣、通風與消防 FS251，隨工程完成逐一簽證。
7. 正式牌照：連同所有證明書遞交「遵辦報告」；食環署作最後檢查，發出正式牌照。

把設計、報批與施工當成一條並行的軌道去跑，而非由設計師、承辦商與牌照顧問各自順序處理，正是讓餐廳守住工期的方法。我們的項目管理服務，正是為此而設。

餐廳裝修如何報價，以及怎樣挑選夥伴

餐廳裝修的造價由範圍驅動，而非單一呎價。會牽動報價的，是牌照類別與廚房的密集程度、通風與排煙路線、消防與結構範圍、前廳的飾面級別、機械、電力、燃氣與去水工程，以及項目要承擔多少法定證明。 看報價單時，保護你的是逐項列明：一張真實的報價會列出每個項目與哪些屬暫定，而一個「整數」的總價，正是中途加項的藏身處。請確認通風與各項法定證明書由誰承擔，以及有什麼不包。我們關於如何看裝修報價單與如何避開裝修騙案的文章，同樣適用於商業工程。最清晰的結構，是由設計到開業一份合約，讓同一團隊為牌照、證明書與施工一併負責。我們的餐廳設計連裝修服務，正是圍繞這一點而建。